Herunder har jeg samlet forskellige notater om tilsætning af krydderier til øl. Brug det i dine bryg hvis du har lyst til at eksperimentere med det.

Jeg har ikke selv afprøvet disse opskrifter så:
AFPRØVNING AF DISSE RÅD ER HELT PÅ DIT EGET ANSVAR!!


ANIS: Sammen med lakrids bruges anisfrø. ikke stjerneanis, da det giver smag af "Kongen af Danmark" bolsjer. Anis er nogle små frø, der sammen med lakrids tilsættes med 3-5 g pr. 25L. Det kan øges til 10 g pr. 25L, men man må her prøve sig frem.

BOLCHE-ESSENS
Bolche-essens fra Matas kan anbefales. Det er nemt at styre. Prøv evt. 3 teskefulde af deres hasselnødde-essens til 20 liter Brown Ale.

BROWN MALT:
Pale malt i en oven ved 107c i 30 min. hæv til 150c i 30 min. hæv til 175c i 30 min. hvor malten vendes hvert 5-10 min. (eller til man synes man rammer farve.)

CHOKOLADE
Chokolademalt smager ikke specielt meget af chokolade. Slet ikke mælkechokolade, som de fleste tænker på, når de hører ordet chokolade. Det er ikke så nemt at lave en øl med markant chokolade smag. Glem alt om mælkechokolade i øllet - sukkeret vil forgære, og fedtet vil ødelægge skummet. Du kan godt bruge ren kakao i øl, men det giver den meget bitre kakaosmag, der kendes fra chokolade med kakaoindhold. Du skal derfor lave noget sødme til at bakke det op med. Du kan fx bruge nogle af de lysere karamelmalte eller tilsætte noget uforgærbart sukker (laktose).
Måske noget i retning af
300g kakaopulver
5-800g karamelmelt - 30-120 EBC - gerne 2 forskellige slags
1 kg flaked barley
2-300 mørk malt (chokolade eller roasted barley)
Pale malt til en OG på fx 1.055 (for det samlede bryg)
Hold humlen diskret, for at den ikke skal overlappe med chokoladesmagen. Fx 25-30 EBC bitterhumle og ingen smags/aromahumle.
--------------------------
I have found out that (dehusked) chocko malt can give a good chockolate-like taste. And it is well suited for beer brewing... It also gives a nice dark colour, which is not out of place in a stout. Something like 5-15% of the stuff ought to do the trick.
--------------------------
Vi lavede en stout med byg- og hvedechokolademalt, samt 72% mørk chokolade som kogte med i 15 minutter, inspireret af youngs double chocolate stout. Det var en fantastisk øl, den bedste jeg har lavet, indtil efter ca 1½ til 2 måneder, så begyndte den at smage jordslået. Vi spurgte lidt rundt og fik at vide at netop rigtig chokolade kan få øllet til at smage jordslået.

CITRONSKAL:
Godt i øl som ikke er stærke.

ENEBÆR:
Giver oftest dårlige resultater.

FENNIKEL
Ca 12g frø pr 20L kogt med i 15min.

GRØNNE KRYDDERIER:
Giver generelt ikke et godt resultat.

HASSELNØDDER
100 g hakkede hasselnødder til 25 liter - Det giver en fin, ikke gennemtrængende note af nødder.
Kogte det sammen med urten ( i en humlesok ) i en time og lod den være i tanken under fermenteringen.

HYLDEBLOMSTER
Helt friske blomster uden for mange stilke da de kan kaste en lidt bitter smag af sig. Ca. 100 g til 25 ltr. giver en ret god hyldesmag.

INGEFÆR:
Giver en lav score.
-------------------
Kommen og ingefær:
Er også stærke krydderier. Kommen bruges hele og skal kun koges med i urten i 5 minutter. Der bruges 5-10 g pr. 20-25L. Ingefær er stærkt, og smagen bliver stærkere, jo længere det koger med. Som en specialitet til mørkt øl bruges ingefær mest, idet der skal være meget maltekstrakt. 5-15 g pr. 20-25L koges med i 10-15 minutter.

JULEØL
Jeg har brygget juleøl med krydderier 2 gange. Jeg brygger 25 liter. Til det har jeg brugt:
- 15 gram sød appelsinskal
- 1 kanselstang
- 5 gram knuste koriander

Det hele kogte med de sidste 10 minutter.
Men vær forsigtig med krydderierne: Det smager meget igennem. Specielt anis. Det er også den der holder længst i øllet. Kanel og appelsin forsvinder indenfor 4 måneder.

KAFFE
1 gr. groftmaleede kaffebønner pr. liter giver en tydelig, men ikke overvældende kaffearoma- og smag. Man skal lade det trække i koldt vand et døgns tid, og så kun tilsætte ekstrakten.
--------------------------- Mosher skriver i Radical Brewing om kaffe:
"... good for adding complexity to stouts and strong porters. Blends in very well. Instant expresso is also good. Although they may be a bit strong, flavoured coffee (e.g. hazelnut) can be used, imparting their flavour to the beers. Cold extract added to the secondary gives the cleanest flavour,as coffee becomes very harsh when boiled."
Og omkring brugen skriver han:
With a similar roasting process to black malt, coffee makes a nice change of paste in a stout. The best way to use it is with a cold extraction (se herunder) 113 - 227 g coffee will season a batch.
Coffee - cold extraction: This is a way of getting very smooth coffee flavour to ad to your beer. Add 0,45 kg ground coffee to 0,7 l of cold filtered water in a sanitized container. Allow this to sit in the refrigerator for 24 hours, then run the mixture through a coffee filter. All or part of this extract may be added to your stout.
---------------------------
Papzian skriver næsten det samme i Joy of homebrewing, blot mener han at man også kan vælge at koge med de sidste 5 minutter af urtkogningen.
---------------------------
M.h.t. tilsætning af kaffe til øl er ca 200 gram til 25 liter udmærket for at give en tydelig, men ikke overdreven, kaffesmag. Kan tilsættes både som koldudtræk (et døgn i en stor stempelkande) og som espressoskud - begge dele i sekundær. Det sidste skulle være bedst, men det kræver en espressomaskine, og skalerer ikke til støre bryg
Brug en friskristet kaffe, hvis det kan lade sig gøre, og hvis du køber kaffen i en specialbutik, hvor du kan få lov at smage på bønnerne - så vælg en kaffe med lav syrlighed og meget smag (det gælder de fleste espresso ristninger, der typisk er lav i syre), 1 gr. groftmaleede kaffebønner pr. liter giver en tydelig, men ikke overvældende kaffearoma- og smag. Man skal lade det trække i koldt vand et døgns tid, og så kun tilsætte ekstrakten.
Hvis man tilsætter det under kogningen vil en del af aromaerne blive skrubbet væk af CO2 i den efterflg. gæring. Kommer det i inden flaskning bevarer du mere af smagen og duften. Det er den teknik der bruges til fx Ølfabrikken Kaffeporter, Mikkeller Beer Geek Breakfast og Alesmith Speedway Stout.

KAKAO
Mørk kakao kan godt give noget, men det er jo en karakter af meget mørk chokolade, og ikke den mælkechokolade de fleste tænker på, når man siger chokolade. Derfor skal man supplere med noget sødme - fx fra krystalmalt eller laktose.

KOMMEN:
Indtil 8 gram pr. 20 liter scorer godt i alle øltyper.
-------------------
Kommen og ingefær:
Er også stærke krydderier. Kommen bruges hele og skal kun koges med i urten i 5 minutter. Der bruges 5-10 g pr. 20-25L. Ingefær er stærkt, og smagen bliver stærkere, jo længere det koger med. Som en specialitet til mørkt øl bruges ingefær mest, idet der skal være meget maltekstrakt. 5-15 g pr. 20-25L koges med i 10-15 minutter.

KORIANDER:
Ca 20g koriander pr 20L kogt med i 5min. Specielt i mørke, ikke stærke øl (OG <1055) giver den meget gode resultater. skal knuses/kværnes.

KRYDDERIER
Krydderier: Krydderier man skal dosere meget varsomt: Kanel, nellliker, anis.
Krydderier man ikke skal være hysterisk forsigtig med at dosere: Koriander, appelsinskal, kakao.

LAKRIDS:
Meget godt i mørke, stærke øltyper. Ikke så godt i øl med lys farve.
------------------
Lakrids: Anvendes til øl af portertype. Af rigtig tyk lakrids bruges der 5-15 g pr. 25L. Kvantum afhænger af malten, der bruges. Det fordrer en meget kraftig malt med bl.a. karamelmalt eller branket sukker. Lakridsrod kan også anvendes, 50-60 g tilsættes urten og koges med i 30 minutter.

LAKRIDSPULVER 2 gram lakrids pulver pr liter øl giver en tydelig lakrids smag.
50g lakrids pulver og 50g grovmalet kaffe til 20 liter

LAKRIDSROD:
25 gr. til 25 ltr giver en mild lakrids eftersmag

NELLIKER:
Mellem 0,6 og 2 gram pr. 20 liter giver den gode resultater i stærke mørke øl. IKKE OVERDOSER, DET EN SKRAP SMAG

POMERANSSKAL:
Giver generelt en lidt lavere score. Brug den ikke i stærkt øl.

PORSE:
antages at give en bitterhed, der svarer til en humle med 20% alfasyre. Porsen afgiver dog bitterheden langt hurtigere end humle.
--------------------
Røllike og porse: Det er begge urter, der har været brugt i stedet for (eller sammen med) humle. Røllike indeholder garvesyre og virker fældende på æggehvidestoffer. Det farver også grønt. Ved tilsætning ved urtkogning af 5-10 g pr. 20-25L giver det øllet en gulgrønlig farve. Porse er meget stærkt smagende og bittert. 3-5 g pr. 20-25L er tilstrækkeligt.

RØGMALT
6% røg malt af den samlede maltmængde er for meget, så for eftertiden er max %. 3% anbefales som max

RØLLIKE
Krydderi til ølfremstilling, kan delvis erstatte humle hvilket det også gjorde i hensvunde tider. Avendes givetvis ikke nu om dage i andre bryg udover håndbryg. Røllike indeholder garvesyre og virker nedfældende på æggehvidestoffer i urten. Eventuel anbefalet brug er 5-20 gram pr. junge (40 liter).
--------------------
Røllike og porse: Det er begge urter, der har været brugt i stedet for (eller sammen med) humle. Røllike indeholder garvesyre og virker fældende på æggehvidestoffer. Det farver også grønt. Ved tilsætning ved urtkogning af 5-10 g pr. 20-25L giver det øllet en gulgrønlig farve. Porse er meget stærkt smagende og bittert. 3-5 g pr. 20-25L er tilstrækkeligt.

STJERNEANIS:
Er godt i mørkt øl. 8-10 gram stjerneanis til 25 litter er meget. skal knuses/kværnes.


BRUG AF OPSKRIFTERNE ER PÅ EGET ANSVAR!!